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Helden am Herd

Tirol und mehr

„Es klingt wie eine Floskel“, sagt Daus. „Aber tatsächlich steht das meiner Meinung nach für den Qualitätsanspruch von Köchen.“ Und so berichtet Michael Daus, der seit Dezember 2017 im Restaurant Kulinarium des Kuhotels arbeitet, von einem Gast, der seiner Meinung nach noch nie einen richtigen Kaiserschmarrn gegessen hätte. Daus servierte dem Gast seine Version, die ihn überzeugte. „Dabei bin ich ursprünglich kein Österreicher“, verrät der gebürtige Eifler.

Außergewöhnliche Kombinationen

Küchenchef Michael Daus ist weitgereist und im KUHOTEL by Rilano angekommen. Seine Küche: Tirol und mehr. Die Region zwischen Salzburg und Kitzbühel, bietet so einiges an regionalen Gerichten. Dennoch setzt Küchenchef Michael Daus nicht allein darauf. Viel lieberer kombiniert er regionale Speisen mit außergewöhnlichen Komponenten. Und so greift der Küchenchef während eines PR-Termins spontan zum Kochlöffel und serviert panierten Spargel und Filet vom Tiroler Hausschwein mit Gemüsechips.

In den Gästen wiederfinden

Nicht nur die Kombination von Gerichten liegt Michael Daus am Herzen, sondern auch die Interaktion mit den Gästen. „Man muss sich in die Köpfe der Gäste hineinversetzen können“, erklärt er sein Erfolgsrezept. Um das zu schaffen, geht er beim Frühstück und Abendessen aktiv auf seine Gäste zu oder gibt ihnen einen persönlichen Einblick in den Küchenbereich. Statt Buffet, setzt Michael Daus mit seinem Küchenteam auf ein täglich wechselndes 4-Gänge-Menü; darunter z. B.  Wiener Schnitzel vom Kalb mit hausgerührten Preiselbeeren oder Schokoküchlein mit Safraneis. Seine Ware bezieht der deutsche Koch von Eurogast Sinnesberger, dem österreichischen Partner des Service-Bund und auch Mitglied der europäischen Initiative European Catering Distributors (ECD). Hintergrund: Das Kuhotel gehört zur Rilano-Gruppe, deren deutsche Hotels vom Service-Bund beliefert werden.  „Das Schöne daran ist, dass Eurogast Sinnesberger nur 15 Minuten von hier entfernt ist“, sagt Michael Daus.

Zusätzlich konzentriert er sich mit seinem Küchenteam immer mehr auf selbst gemachte Produkte, wie angerührten Joghurt mit Fruchtkompott zum Frühstück. Demnächst soll außerhalb der Küche ein kleiner Kräutergarten angelegt werden, wo Daus außergewöhnliche Zutaten wie Süßdolde oder Schild-Ampfer anbauen möchte.

Austausch auf allen Ebenen

Die interne Zusammenarbeit wird im Kuhotel großgeschrieben. Regelmäßige Schulungen und Feedbackgespräche machen einen wichtigen Teil davon aus. Für die Personalplanung in der Gastronomie ist auch Michael Daus verantwortlich, denn „es ist sein Team, mit dem er jeden Tag zusammenarbeiten muss“, so Stefan Mengert. Dabei bringt der Küchenchef viele eigene Erfahrungen mit, die er von Sterneköchen zahlreicher Stationen in Deutschland und auch im Ausland sammeln konnte. „Als Koch musst du deinen Beruf wirklich lieben und dein Glücksgefühl aus harter Arbeit ziehen“, resümiert Michael Daus, der seine Meisterprüfung an der Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall absolviert hat. Dieses Credo versucht er täglich an seine Kollegen zu vermitteln. So treffen sich alle sechs Küchenmitarbeiter am sogenannten Meeting Point, der aus einer Tafel besteht, auf der sowohl Ideen für neue Gerichte als auch die Personalplanung vermerkt werden. Rückmeldung an seine Mitarbeiter gibt Michael Daus auch während der Arbeit am Herd, dafür ist ihm ebenso die Meinung der eigenen Mitarbeiter wichtig. „Jeder soll ein Argument einbringen können, das dem Team hilft“, ergänzt er. 

Damit wollen sie das gemeinsame Ziel erreichen, den Gast wunschlos glücklich zu machen. „Hier soll jeder zufrieden aus der Tür gehen“, findet Michael Daus. 

Chefkoch Michael Daus

Die treibende Kraft unseres Küchenteams

Wer ist Michael Daus?

Ein Weltenbummler der die Eindrücke seiner Reisen in seine Kreationen einfließen lässt.

Wofür steht er?

Authentizität, Gastfreundlichkeit und Liebe zum Produkt.

Was ist ihm wichtig in seiner Küche?

Dass jeder die Chance hat seine Stärken zu zeigen und dabei der Fokus stets auf das Wohlergehen des Gastes gerichtet ist.

Was zeichnet ihn aus?

Er ist weltoffen und man kann sich auf ihn verlassen egal in welcher Situation.

Was ist die Küche von heute für ihn?

Aus einfachen und wenn möglich regionalen Produkten ausgefallene Gerichte zu zaubern.

Wie lange kocht er?

Seit 17 Jahren.

Warum Leidenschaft Kochen?

Weil es nie langweilig wird. Das Kochen ist lebendig. Du kreierst etwas, kriegst direkt eine Rückmeldung und kannst dich bzw. das Gericht immer wieder neu erfinden.

Was findet er typisch Tirolerisch?

Die Urigkeit der Berge und die Herzlichkeit der Tiroler spiegelt sich in der Küche wieder in Form von Knödeln in sämtlichen Variationen, qualitativ hochwertigem Fleisch aus der Region und natürlich leckerem, fluffigem Kaiserschmarrn.